Vinificarea in rosu este un proces complex si fascinant. Te invit sa deslusesti secretele descoperind al doilea pas major al acestui proces: zdrobirea.
Procesul zdrobirii
O ciorchine de strugure este, fara indoiala, unul dintre cele mai estetice produse pe care le poate da natura. Acesta este, fara indoiala, motivul pentru care il gasesti atat de mult in tablouri, fie pe masa unui banchet antic, fie ca subiect al unei vieti moarte.
Cu toate acestea, pentru a face vin si pentru a experimenta un alt tip de placere estetica, trebuie sa distrugi aceasta armonie la un moment dat, ceea ce merita adesea!
Si aceasta actiune asupra boabelor are loc foarte repede in procesul de vinificare, deoarece imediat dupa o posibila degrosare (pas optional care consta in separarea boabelor de tulpina lor – tulpina subtire de lemn care le leaga impreuna – imediat dupa recoltare), trebuie sa zdrobesti fructele.
Pentru a zdrobi boabele, pur si simplu, supune-le la o presiune usoara, astfel incat pielea sa se sparga si sa-si scoata sucul. Acest proces de zdrobire il poti face cu ajutorul unui zdrobitor de struguri cu desciorchinator.
In scopul eliberarii mustului din boabele de struguri pentru separarea de seminte, pielita si componentele solide ale pulpei, este necesara spargerea pielitei si destramarea miezului bobului. Operatia tehnologica initiala din cadrul prelucrarii primare a strugurilor este zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor (desciorchinarea).
In trecut, tocmai pentru aceasta etapa a vinificatiei, barbatii si-au scufundat picioarele goale in cuve pentru a zdrobi strugurii si nu pentru a-i presa asa cum credem deseori!
Acest pas numit presare nu vine de fapt decat mai tarziu in vinificare. In zilele noastre, pentru a zdrobi strugurii, folosim zdrobitoare mecanice, ceea ce permite sa se adapteze bine la rezistenta fiecarui soi de struguri.
Intr-adevar, cojile diferitelor soiuri de struguri au soliditati diferite. Daca o presiune foarte mica este suficienta pentru a gauri un pinot noir din Burgundia, va merge mult mai greu la Cabernet Sauvignon!
Cand drojdiile intalnesc zaharurile
Zdrobesti strugurii, nu doar pentru a putea iesi sucul. Scopul acestei operatii este de a se asigura ca drojdiile situate la exteriorul pielii strugurilor intra in contact cu zaharul din sucul continut in boabe.
Intr-adevar, drojdiile vor consuma zaharul, cel putin partial, si il vor transforma in alcool, un element esential pentru prepararea vinului! Trebuie remarcat faptul ca drojdiile gasite pe pielea boabelor de struguri, numite drojdii native, sunt adesea insuficiente pentru a atinge un nivel satisfacator de alcool.
Alegerea unei prese pentru struguri este in primul rand determinata de volumul recoltei tale si de numarul de prese pe care doresti sa le efectuezi.
Prin urmare, poti alege o presa al carei volum al raftului este echivalent sau mai mare decat acest volum si iti vei produce sucul dintr-o singura apasare sau poti alege o presa al carei volum este mai putin important si vei creste numarul de prese proportional.
Retine ca o presa dureaza 2 pana la 3 ore, ca cea mai mare parte a volumului este extrasa in mai putin de o ora si se numara 3 pana la 4 apasari pe zi lucratoare.